La viande issue du bioréacteur
La viande issue de cultures cellulaires pourrait être à l'avenir un moyen de nourrir des milliards de personnes de manière savoureuse, écologique et sans souffrance animale. La science et l'industrie alimentaire travaillent d'arrache-pied pour amener la viande en cornue dans les rayons des supermarchés. La start-up zurichoise Sallea est également de la partie. Sa cofondatrice Anna Bünter est l'invitée d'un podium organisé par Swiss Engineering lors de la manifestation de réseautage Engineers' Day.
Selon les experts, la demande mondiale de viande pourrait doubler d'ici 2050, portée par la croissance démographique et l'essor économique des pays émergents. Une telle tendance aurait un lourd impact sur l'environnement et le climat : l'élevage représente déjà près de 20% des émissions mondiales de gaz à effet de serre.
Une solution pourrait être la production de viande à partir de cultures cellulaires. « Le potentiel d'économie est énorme », explique Anna Bünter. « Pour un kilo de viande de bœuf, on peut économiser plus de 90% des émissions ». Bünter a fondé il y a un peu plus d'un an la start-up zurichoise Sallea avec les scientifiques des matériaux de l'ETH Nicole Kleger et Simona Fehlmann.
Pour cultiver de la viande ou du poisson, quelques cellules sont prélevées sur les animaux. Dans un bioréacteur - une grande cuve en acier - on nourrit les cellules avec un liquide nutritif et on les maintient à « température corporelle ». Après deux à quatre semaines, elles peuvent être récoltées. Le problème : les cellules ne se transforment pas d'elles-mêmes en filet ou en poitrine de poulet : « Ce que l'on récolte ressemble plutôt à une soupe épaisse. Jusqu'à présent, on ne peut en faire que des saucisses ou des burgers », explique Anna Bünter.
Du filet au lieu du burger
C'est là qu'intervient l'idée de Sallea : la start-up a développé un procédé d'impression 3D indirecte, désormais breveté. Un moule négatif est imprimé à partir de sel. Une masse végétale est ensuite infiltrée dans ce moule. Le sel est ensuite éliminé par lavage. Il ne reste plus qu'une structure filigrane comestible, appelée « scaffold ». « On peut se représenter cela comme une éponge sur laquelle on peut faire pousser des cellules. Celles-ci se développent ensuite dessus pour former un morceau de viande ou de poisson », explique-t-elle. « Avec notre produit, on peut non seulement fabriquer une saucisse ou des nuggets de poulet, mais aussi un filet de steak », poursuit la fondatrice. Les ingrédients utilisés pour l'échafaudage dépendent du produit final souhaité : « Le scaffold pour un morceau de saumon doit avoir un goût différent de l'échafaudage pour un blanc de poulet ».
En septembre, Sallea a conclu avec succès un premier tour de financement. L'argent doit avant tout être investi dans la recherche et le développement. « Nos prototypes sont actuellement testés par des entreprises qui souhaitent produire de la viande cultivée », relève Anna Bünter. Selon elle, le prochain objectif est de trouver des entreprises partenaires qui produiront un premier produit final en collaboration avec Sallea dans le cadre d'un projet pilote.
Les trois fondatrices ont besoin de persévérance. Anna Bünter estime qu'il faudra encore cinq à dix ans pour que les premiers steaks dotés de la technologie Sallea se retrouvent dans les rayons des supermarchés. Et ce ne serait que le début. « Il faudra encore une bonne dizaine d'années avant que la viande et le poisson issus de cultures cellulaires puissent remplacer une part notable de l'agriculture », envisage-t-elle.
Au-delà des avancées scientifiques et des cadres législatifs, l’adhésion des consommateurs sera essentielle au succès de la viande cultivée. Sur ce point, Anna Bünter se montre confiante. « Lorsqu’on prend le temps de leur expliquer, beaucoup sont prêts à essayer », affirme-t-elle. Et d’ajouter : « Le fait qu’ils en achètent régulièrement dépendra surtout de notre capacité à offrir un produit de qualité. »
« Engineers' Day » : réseautage le 6 février à Muttenz
La cofondatrice de Sallea, Anna Bünter, est l'invitée du podium de l'atelier Swiss Engineering « Production alimentaire durable en Suisse ». En compagnie du viticulteur bio Roland Lenz et d'Urs Bührer, Head of Logistics Customer Service, Bühler AG, elle discutera de nouvelles idées et concepts pour l'industrie alimentaire – de l'agriculture biologique aux innovations logistiques en passant par les aliments cultivés. L'atelier fait partie de l'événement de réseautage Engineers' Day qui aura lieu le 6 février sur le campus de la FHNW à Muttenz (BL)
Pour les membres de Swiss Engineering, la participation à la manifestation du réseau est gratuite
Contribution de: Hendrik Thielemann
Source d'image: Sallea